【1】キャベツの葉２枚（200g）は繊維に対して直角に細く切り、塩少々をふる。 【2】ドレッシング（サラダ油大さじ１弱・砂糖小さじ１・酢大さじ２）に、包丁でつぶすようにして砕いた粒コショウ（適量）を入れる。 【3】 【1】のキャベツを軽く絞り、【2】のドレッシングで和える。 キャベツの甘味とコショウのスパイシーさの調和が決め手。時間をおくと味がなじみ、１時間後から翌日くらいまでおいしくいただけます。 撮影：加藤タケ美		【1】トマト3個はヘタをとり、湯むきして3cm角に切る。きゅうり1/4本は薄切り、セロリ30gは筋をとって細切り、玉葱20g・にんにく1片はみじん切りに。ごはん30gを用意。 【2】 【1】をミキサーで撹拌し、水1カップ・オリーブ油大さじ1〜2・バルサミコ酢・塩少々で調味。 【3】グラスに注ぎ、パセリのみじん切りを飾る。 バルサミコ酢はコクが出るようにお好みの加減で入れてください。代わりにレモン汁を入れるとさっぱり味になります。 撮影：加藤タケ美

【1】ごぼう１本（200g）はよくこすって洗い、5cmの長さに切り、水に放してアクを抜く。 【2】水からあげ、小さめの鍋にごぼうと水1.5〜2カップ、調味料（砂糖大さじ2弱・醤油大さじ1・みりん大さじ1・酒大さじ2）を3回くらいに分けて加えながら煮含める。 【3】器に盛り、煎ったゴマをかける。 ごぼうの旨みは皮にあるので皮付きのままがいいのですが、季節によって硬いときは剥きます。柔らかく煮すぎずに、歯ごたえを残しましょう。 撮影：加藤タケ美		（下ごしらえ）白菜2〜3株（6kg）は外葉を取り除き、根元から途中まで十字に切り込みを入れ、4つに割る。切り口を上にして半日干す。粗塩200g・鷹の爪5本（輪切り）・昆布50cm（細切り）・柚2個（皮をそぎ千切り）を用意。 【1】白菜の根元の間に塩をふり、切り口を上にして容器に隙間なく並べ、全体に塩・昆布・鷹の爪・柚をのせる。 【2】2段目、3段目も同様に。一番上は塩を多めにふり、中ぶたをして、白菜の1.5倍ほどの重石をのせる。水があがってきたら重石を軽くする。5日目頃からおいしく食べられる。 乳酸菌や酵母がおいしさと健康の元になる漬物は、添加物が入らない手づくりがいいですね。 撮影：加藤タケ美